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東莞餐飲承包中要有廚房一寶—烹飪技巧


   東莞餐飲承包中掌握一些燉煮的時間,可根據原料的性質而定,一般約二、三小時左右。 隔水燉法:隔水燉法是將原料在沸水內燙去腥污后,放入瓷制、陶制的缽內,加蔥、姜、酒等調味品與湯汁,用紙封口,將缽放人 水鍋內(鍋內的水需低于缽口,以滾沸水不浸人為度),蓋緊鍋蓋,不使漏氣。以旺火燒。使鍋內的永不斷滾沸,大約三小時左右即可燉好。這種燉法可使原料的鮮香味不易散失,制成的菜肴香鮮味足,湯汁清澄。也有的把裝好的原料的密封缽放在沸滾的蒸籠上蒸燉的,其效果與不隔水燉基本相同,但因蒸燉的溫度校高,必須掌握好蒸的時間。蒸的時間不足,會使原料不熟和少香鮮味道;蒸的時間過長,也會使原料過于熟爛和散失香鮮滋味。
芝麻醬:本身較干。可以冷水或冷高湯調稀。
蕃茄醬:常用于茄汁、糖醋等菜肴,并可增加菜肴色澤。
醋:烏醋不宜久煮,于起鍋前加入即可,以免香味散去。白醋略煮可使酸味較淡。
燒帶有肉片肉未的菜時,一定要先炒肉片,再做其他程序。放少放油熱鍋后,把肉片/肉未倒進去,快
速翻炒,肉表面一旦變成白色,即可起鍋,如果此時鍋內尚有肉汁(最好是有),也一并起鍋。
   東莞餐飲承包在我們在生活中也常有這樣的體會,在熱茶或熱咖啡中放些糖,當時喝并不怎么甜,過一會再喝,就會覺得更甜,這就是由于溫度在起作用,原來最能刺激味覺的溫度是在10℃—40℃之間,其中30℃時味覺器官的感覺最敏銳。考究的宴會在上魚翅燕窩等主菜之前,常先上一次茶,以去掉口腔中其他菜肴的余味,避免影響主菜的鮮美滋味。一般宴會也都把甜食放在最后一道菜,其中也考慮到避免味的轉換,消弱主菜滋味的因素,一些品嘗家在評定菜肴的質量時,也常常是先漱口,然后再品嘗,也是這個道理。 在烹調中除了以上常見的幾種現象外,菜肴的溫度也是影響味覺的因素之一。
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