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東莞食堂承包設計要點及注意事項


1.東莞食堂承包(統稱飲食單位)必須具有固定場所,周圍30米之內無糞坑、垃圾場、牲畜圈、污水坑、有毒有害等污染源。
2.大中型飲食單位(總面積150平方米、餐位次80個,包廂1個以上,集中食堂就餐人數不勝數100人 以上)內部配置應有餐廳、粗加工間、配食間、烹調間、備餐間(熟食間)、點心制作間、餐具洗消間、更衣室、倉庫、燃料及廢棄物堆放場所。
3.小型飲食單位餐廳與廚房和輔助用房之比例不低于1.5:1。凡經營飯菜(包括快餐、盒飯)內部配置應有餐廳、粗加工間、烹調間、餐具洗滌消毒間、倉庫、更衣室。兼營熟食鹵菜冷面制品,分裝外送盒飯的必須另設6平米以上專間。凡經營面食、干濕點心內部配置應有餐廳、點心制作間、蒸煮間、餐具洗消間、倉庫、更衣室(處)。
4.東莞食堂承包單位各功能間應設以下設施:
(1)粗加工間應設專間,配3只以上水池和操作臺,用于肉禽蔬菜水產品的粗加工,并設存放貨架。
(2)配食間應設1只以上水池和配菜臺,半成品存儲專用冰箱,以及有明顯標記的配菜、盛菜盆。
(3)烹調間內墻應采用白色瓷磚鋪到頂,地面設明溝排水,溝內三面貼白色瓷磚等光滑防水材料,陰角成弧形,地面必須用不透水、耐腐蝕材料輔砌,應向明溝方向有1–3%的傾斜。在排水口設防鼠金屬網,吸排氣口設防蠅設施。爐灶蒸灶應使用氣、油、電爐或隔墻式煤灶,灶面使用不滲水光滑材料建造,爐灶上方裝有大于灶面的通風排油和排氣罩,排氣罩口速度不小于0.5M∕S并配接油器。烹調臺照度大于150Lx。烹調間提倡使用不銹鋼設備,必須有大小適當的操作臺和有蓋的調味品容器。
(4)點心間應配有工作臺洗滌池蒸煮排氣設施。
(5)餐具滌消毒與食具存放單獨設立專間。采用藥物消毒必須設有洗消沖“三聯池”。采用熱力消毒必須設洗沖兩池外,還要設置專供消毒的鍋電子消毒柜紅外線消毒箱洗碗機等。同時還應設置專供存放消毒餐具的密閉保潔柜。
(6)倉庫應分設主食,副食專用倉庫,應有離地離墻各30厘米以上的貨物墊離架和貨架,貯存的食品要分類標記上架存放,生熟食品分開,易散味易吸味的食品(如海產品和面粉、奶粉、茶葉等)要分開存放。嚴禁存放個人物品及有毒物品(如滅鼠藥,滅蠅蚊藥,亞硝酸鹽等)
(7)大中型飲食單位應有水沖式廁所和備有洗手設備。更衣室宜按全部工作人員男女分設,每人一格更衣箱。食品從業人員工作衣帽冬夏各兩套以上,制作鹵菜熟食的工作人員每人應有3-5個口罩。
(8)熟食間(備餐間)應單獨設立專間,在其入口處應設 有洗手消毒設施的前室,熟食間內應安裝 空調器,紫外線滅菌燈(每一平方米2-3W),洗滌消毒池,專用熟食冷藏箱和帶有明顯標記的工具容器。
5.飲食單位餐具數量應與就餐人數相適應,大中型單位不少于就餐人數的2倍,小型的不少于心3倍。
6.餐廳、廚房、輔助用房凡與外界相通處均應設置防蠅防塵設施(紗門、塑簾、紗窗、風幕等)。
7.必須在粗加工、切配烹調、餐洗消等相應位置設有不少于2只密閉式便于清洗的垃圾污物桶,容量應不低于一班次的廢棄物量。
8.飲食單位生產布局應符合生進熟出“流水線”要求,飲食制作區與生活區嚴格分開,經營場所不得 有私人物品。
9.食品生產用水必須使用自來水,水質應符合《中華人民共和國生活飲用水衛生標準》。
10.嚴禁粗加工水池同餐具洗滌消毒池混放和混用。
11.嚴禁使用不符合衛生要求的工具、容器。

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