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東莞高校食堂存在的4大問題


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     原材料采購價格的上漲,直接影響高校食堂的成本

     近些年來,農產品物資價格大幅上漲。尤其以食用油和豬肉為甚,漲價幅度高達 3 既以上。物價的上漲,給當前學校伙食部門的正常經營帶來嚴重的影響。以東莞大學為例, 2010 年 1 至 4 月份,食堂營業收人為 930 萬元左右,而食品材料、燃料、水電等直接成本就達到 750 萬元,直接毛利只有 19 . 35 %左右,據測算,如要保本或微利營業,直接毛利率應維持在 30 % 至 35 %之間,也就是說,每月的銷售額相對穩定的情況下,直接成本應控制在630 萬元左右。由于物價上漲等原因,導致直接成本已遠遠超出了這個水平。學校食堂屬高消耗單位,在物價飛漲的今天,物資采購的完全市場化同高校食堂伙食供應價格行政調控的矛盾,直接導致了高校食堂經營面臨困境。

     材料采購、庫存管理制度不健全,存在著浪費現象

     目前大多數學校食堂的材料采購和倉庫的管理基本上都是由食堂部門直接負責,成立采購組,隸屬于餐飲部門,采購與庫存管理制度不是很健全。大宗原材料,如大米、食用油、燃料等固定且需求量大的材料,通常由后勤公司統一招標采購,而其他副食品、瓜果蔬菜、鮮活魚肉,基本上都是由食堂采購組自行采購,采購商家不固定,采購費用增大,再加上時間一長,難免有些“關系戶”,形成壟斷采購,無形中增加了采購成本。再加上農副產品采購,很難開具正規發票,報銷時,只憑采購組填制的采購清單作為報銷依據,缺乏有效的內部監督和控制,也會導致采購的隨意行為,都會對采購成本產生一定的影響。在材料的庫存管理上,缺乏一系列的內部監控機制,每月的庫存,都由食堂部門自行盤點,財務部門根據食堂的出庫單直接計人各餐廳的主營業務成本,而各餐廳各月領用的材料、副食品,并不一定全部用完,有一部份滯留在各餐廳,容易造成浪費現象,財務部門失去了對這部份滯留材料的監控,也導致了營業成本的虛增。

     設備折舊增加,缺乏規模效益

隨著學校規模的不斷擴大,學校食堂的硬件條件也得到了很大的提高,這些硬件設施的改善,無形中增加了折舊費用。再加上現在很多學校實行多校區辦學,學生食堂布局分散,在硬件資源配置上,不能有效的共享,硬件設施利用率差,甚至出現設備閑置,存在著浪費現象,缺乏規模效益。設備的折舊和浪費,對整個食堂的效益也產生很大的影響。

     提高服務質量,加大人員投入,人員費用增加

     人員費用也是影響效益的重要因素。近年來,后勤部門本著打造和諧后勤,提高服務意識的宗旨,為了緩解食堂就餐擁擠,保持整潔有序的就餐環境,在各食堂增設了服務窗口,加大了窗口人員和衛生保潔人員投人,這種服務質量的提高,無疑會帶來費用的增加。隨著學校規模的擴大,特別是兩校合并,食堂員工也迅速增加,人員負擔很重,人員費用占整個食堂總營業費用 67 %左右。隨著經濟的發展,人力資源競爭也越來越激烈,高級廚師或技術人員工資上漲幅度較大,勞動力價值的自我認識,也導致了人員成本的增加。

     學校周邊個體食堂業的發展,對高校食堂的沖擊

     近些年,高校周邊的社會餐飲業迅速的發展起來,他們以管理手段靈活、成本低廉,就蛋方便快捷,又沒有時間限制,很受學生歡迎,使得一部份具備較高消費能力的學生消費者流失,導至食堂經營單位固定成本增加,影響了學校食堂的效益。

     明亮膳食采購配送中心,負責所有食品原料采購和配送,今天,明亮膳食憑借在珠三角等地區廣大客戶的信任和支持,已積累了豐富的餐飲管理經驗,完全能夠適應廣大客戶的餐飲需求,提高客戶的團體生活質量,使企業家們從勤管理的繁雜事務中解脫出來,以便專心致力于本職工作,為企業發揮更大的效益。

     文章來源www.gyfkts.live

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