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關于剩菜能不能吃的說法!


關于剩菜能不能吃的說法!

養生界一直有種說法,隔夜菜,特別是隔夜蔬菜不能吃,說隔夜菜中有大量細菌,而且亞硝酸鹽含量很高。真是這樣的嗎?如果超標,到底有多嚴重?

為了測測隔夜菜亞硝酸鹽的含量,實驗小組請一家知名中高檔連鎖餐廳的廚師燒了4個菜:炒青菜、韭菜炒蛋、紅燒肉和紅燒鯽魚。4個菜燒好后,為了讓大家對剩菜中亞硝酸鹽含量變化有個更客觀的了解,特地將4個菜分成了4份,分別裝入一次性降解餐盒,包上保鮮膜后,分別貼上半小時、6小時、18小時、24小時的標簽。然后,將這些樣本都放進實驗室冰箱,在4℃下冷藏,這個溫度也是普通家用冰箱設置的溫度。

放置半小時

出鍋后半小時,炒青菜、韭菜炒蛋、紅燒肉這三個菜的檢測結果是,亞硝酸鹽含量都沒有超過我國《食品中污染物限量標準》的最高限值。但紅燒肉中亞硝酸鹽含量比韭菜炒蛋和炒青菜要高。

對此實驗人員說,肉類菜肴一般比蔬菜類加入更多的調味料,調味料中本身就含有硝酸鹽,這些硝酸鹽被微生物轉化為亞硝酸鹽,就導致了紅燒肉中亞硝酸鹽含量較高。

放置6小時

6小時后,差不多為中飯到晚飯的時間間隔。許多老年人或者雙職工家庭在休息天、中午燒的菜,晚上再吃很普遍。

實驗人員打開冰箱,把貼有“6小時”標簽的炒青菜、韭菜炒蛋、紅燒肉和紅燒鯽魚取出來,然后放進微波爐,用中低火加熱1分鐘,拿出微波爐后,這些菜肴看起來仍然很新鮮。

實驗人員對這些菜肴的亞硝酸鹽含量進行了測定,結果發現,6小時后剩菜中亞硝酸鹽含量都有所增加,炒青菜增加了16%,韭菜炒蛋增加了6%,紅燒肉增加了70%,其中,紅燒肉中亞硝酸鹽含量已超過了國家《食品中污染物限量標準》中“肉類3mg/kg”的限量標準。

放置18小時

18小時后,實驗人員又從冰箱中拿出貼有“18小時”標簽的4個菜,用微波爐加熱后作檢測。檢測結果發現,炒青菜中亞硝酸鹽含量增幅非常大,比6小時增加了443%,紅燒鯽魚增加54%,韭菜炒蛋增加47%,紅燒肉中亞硝酸鹽含量變化不大。

從這實驗看出,隔夜菜放到第二天中午,炒青菜、紅燒肉、紅燒鯽魚亞硝酸鹽含量都超過了國家標準。

放置24小時

距離4個菜燒好的時間差不多過去24小時后,實驗人員從冰箱中拿出最后一批貼有“24小時”標簽的4個菜肴,同樣用微波爐加熱后作檢測。檢測結果發現,跟18小時相比,4個菜肴亞硝酸鹽含量繼續大幅增加,且全部超過了《食品中污染物限量標準》的限量標準。

實驗人員說,24小時后,微生物分解了大量蛋白質化合物,促使硝酸鹽轉化為亞硝酸鹽。

攝入3克亞硝酸鹽即可中毒致人死亡

亞硝酸鹽可使血中低鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白,失去運氧的功能,致使組織缺氧,重則死亡,長期食用可引起食管癌、胃癌、肝癌和大腸癌等疾病,成人攝入0.2至0.5克即可引起中毒,3克即可致死,簡單說,今后按量做菜,切勿剩菜。

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