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東莞飯堂承包管理廚房的實戰經驗


經驗一、把廚房建成流水線

雖說酒香不怕巷子深的年代已經過去,盡管現在經營越來越注重營銷與服務,但合格優良的產品仍然是立根之本。很難想象一名高級營銷員將一款劣質產品出去,即便偶爾為之,那也只能算作欺騙,所以,酒店要發展,菜品質量是基礎,只有在菜品質量保證優良的前提下,才能提出諸如市場定位、服務模式之類的營銷。

作為東莞飯堂承包的管理者,一切管理行為最終只有一個目的——拿出優良的菜品,遵循這一理念,我拋棄金字塔式的人事安排,把廚房按照采購-驗收-入庫保管-領料切配-菜品制作的工藝流程,建成一條流水線式的加工車間模式,每個崗位設主管,直接對總廚負責,同時對上一流程實行驗收監督,做到不符合本道工序的半成品不予加工受理,這樣就把菜品質量隱患消滅在初始狀態,從而節約大量返工時間和成本,保證菜品優良。

經驗二、上級為下級服務,下級絕對服從上級

在管理上我始終貫徹制度嚴明的人性化管理,不以人管人,而是以制度說話,制度上墻,互相監督,以廚房工作為中心,以菜品質量為目的,不指令,少吆喝,以 一種服務下屬的心態處理日常工作,努力為員工創造一個良好的工作環境,使員工情緒飽滿,工具原材料應手,這樣菜品質量自然也就提高了,而對菜品質量標準一點都不馬虎。對分量、刀工、火候、口味,以至于盛器、盤飾都制定了明確標準,各道工序嚴格執行,崗位分工嚴禁推諉扯皮。借鑒社會行政管理的行政復議制度, 員工有權對上一級主管做出的安排或者處罰向總廚直至總經歷提出異議,但在當時工作中必須無條件接受服從全身心工作,下班后或者第二天班前例會提出,如果是主管的偏差,當眾糾正并致歉,如果確實是員工差錯,嚴令改正并提醒大家引以為戒。我與員工談心時曾說:“班上工作好伙伴,班下生活好兄弟。”

經驗三、不求正宗,只愿媚眾

在產品質量標準上,我不是以權力或者身份指令行事,而更多是實施指導、建議,將師傅們集中在一起共同學習探討,結合反饋的顧客意見,本著“食無定位,適口者珍,不求正宗,只愿媚眾”的原則,反復嘗試,最終迎合大多數顧客口味,質量標準一經制定通過,絕對不允許某道工序隨心所欲,憑心情隨感覺出菜,同時還 要做到加強與前廳溝通,照顧客人的特殊要求。

經驗四、浪費的不是成本,而是純利潤

我要求員工都遵循一個理念:同等利潤率,流水額越大,利潤也越大;同等流水額,利潤率越高,利潤也越高。

在保證菜品質量的前提下,提高利潤率,節約挖潛,每浪費1元錢原材料,不僅僅是1元錢成本,而是2元錢(甚至更多)營業額而掙回的純利潤,提倡節約,杜絕浪費,獎勵創新。

經驗五、廚房獎懲要分明

獎勵

1、最佳員工獎:獎勵在年度工作中模范遵守酒店各項規章制度,工作積極認真,業務技術熟練,有創造性、優秀完成本職工作者。

2、合理化建議獎:在改善經營管理、降低成本等提出合理化建議,經實踐有明顯效益和成績者。

3、技術優勝獎:技術革新,在各級考核、比賽中成績特別優秀者。

4、優秀品質獎:拾金不昧;不顧個人安危保護九點財產利益者。

5、特別獎:以個人行為為酒店帶來突出效益和社會效益者。

獎勵方式:1、點名表揚。2、證書表揚。3、由經歷決定獎金表揚。4、公費外出學習。

處罰

輕微過失:有下列行為之一者,除批評教育外,并處罰金。

1、 遲到、早退。

2、 工裝不整潔。

3、 帶包上崗。

4、 串崗或脫崗。

5、 吸煙或者帶酒意上崗。

6、 接打私人電話。

7、 上班時間看書報。

8、 私自飲用客人剩余酒水食物。

9、 本崗位衛生不達標。

10.因工作失誤給九點造成輕微損失(50元以下)。

11.下班后無故在營業場所、工作場地逗留。

12.將酒店輕微物品帶出酒店。

13.非故意退菜。

必須罰款的過失

有下列行為之一者,除批評教育外,并罰款

1、 曠工1天。

2、 上班時間在工作場地洗個人衣物,干私活等。

3、 未經批準進入營業餐廳。

4、 違反操作規程,損壞設備(30元內)。

5、 同事之間挑撥離間,影響團結。

6、 偷吃酒店食品。

7、 工作失職給酒店財產造成損失(30元-50元),丟失小件。

8、 在酒店內行為不檢點,影響酒店聲譽。

嚴重過失:有下列行為之一者,在過失的基礎上并加重處罰

1、 曠工三天以上。

2、 在酒店內毆打、辱罵同事,造成不良影響者。

3、 利用職務之便向供貨商勒索小惠者。

4、 因工作失職或者未經允許啟動設備、設施,造成設備損害、停水停電等。

5、 對酒店決策、規定、措施、人事制度進行惡意誹謗。

6、 欺騙領導、造成不良影響。

7、 當眾頂撞上級,不服從管理造成不良影響者。

8、 因個人原因給酒店造成其他重大經濟損失者。

重大過失:員工出現下列嚴重過失,扣除全部工資、押金,勸退或者開除。

1、 曠工5天以上。

2、 觸犯國家法律。

3、 火災及其他嚴重事故。

4、 盜竊酒店或者同事財物。

5、 煽動或者參予罷工者。

6、 因工作失職,給酒店造成重大經濟損失者。

處罰程序:

1、 廚師填寫處罰通知單交辦公室執行。

2、 警告以上的處分,廚師要填寫員工處分審批表,由經歷審批后執行。

3、 處罰過程中允許員工向上級申訴,但經理簽批后必須立即執行。

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