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食物中的蛋白質在烹調過程中會隨著溫度升高嗎


從制度上限制炒菜的份數,提高菜肴質量。實行一菜一炒,必須做到以下幾點:

( l )合理調整班次、搭配技術(廚師)人員。一菜一炒,現做現售,往往會增加就餐者排隊等候的時間。為此,食堂由三班制改為四班制,適當安排插班,前提將菜配好,作好飯菜供應準備,做到定位、定料、定炒菜份數,環環緊扣,忙而不亂。

( 2 )提前準備。供應之前必須做好擇菜、洗菜、燙菜、切菜、配案準備,而且這些大量的加工工作都由插班來完成,以盤為份,擺順到灶旁的菜案上,明碼標價。當班廚師只管供不管備,減少忙亂現象,而且,大鍋菜用菜量多,粗低檔菜多,浪費多,購、運、貯、加工占用工時多。一菜一炒,用菜量少,工作量相應減少,浪費也減少,菜價穩中有降,菜肴味道鮮美。

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( 3 )就餐高峰時,多開窗口,保證供應。大工礦食堂就餐人數多,職工班次較為集中,容易形成就餐高峰。為此,就餐高峰時,要調整班次、人員,多開窗口,疏散供應。此外,實行一菜一炒,先買后買飯菜花樣、品種、質量一個樣,供應正常,能有效地緩解就餐高峰時“一窩蜂”的現象。

( 4 )增加飯菜品種花樣,多做主副食兼備飯。食堂就餐人數再多,總有固定的供應量,不象社會上的飯店,就餐人數變動大。


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