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東莞食堂承包采購的質量怎樣控制呢?


食品原料質量是餐飲產品質量的保證,因此,食堂承包企業要對原料質量進行控制,制定食品原料質量標準。食堂承包公司通常是以采購規格書的形式列出所需采購的食品原料目錄,明確各種食品原料的質量標準。

(一)采購規格書

食堂食品采購規格書是以書面的形式提出餐飲企業對要采購的食品原料在質量、規格等方面的要求。采購規格書應包含下列內容。

(1)食品原料名稱(通用名稱或常用名稱)。

(2)法律、法規確定的等級或當地通用的等級。

(3)報價單位或容器的單位。

(4)基本容器的名稱和大小。

(5)每單位容器所裝的數量。

(6)重量范圍。

(7)加工類型和包裝。

(8)成熟程度。

(9)防止誤解所需要的其他信息。

食堂食品采購規格書具有以下幾個作用。

(1)有助于采購員和管理人員明確食品原料的質量標準。

(2)有助于為廚房食品生產提供合格的原料。

(3)有助于做好食品原料的驗收和發放工作。

(4)可防止采購員與供應商之間就原料問題產生誤解。

(5)便于供應商投標,也使餐飲企業有選擇最優價格的機會。

(6)不用每次訂貨時向供應商重復說明原料質量要求,便于采購工作的順利進行。

進行。

(7)可以防止食堂承包采購部門與原料使用部門之間產生矛盾。

東莞食堂承包質量怎樣控制?

(二)編寫質量標準需考慮的因素

(1)不同類型的食堂承包對原料的質量要求也不一樣。比如快餐店與普通餐館、普通餐館與豪華餐廳對原料的質量要求都不一樣。

(2)企業設備、設施情況會影響需采購的食品原料的品種和數量。如果餐廳沒有足夠的加工設備,就需要采購較多的經過加工的產品,要在采購書上詳細寫明這點要求。

(3)從市場上可購買到的食品原料及企業需求與供應商之間的差距,是影響質量標準制定的重要因素。如果市場上原材料種類繁多、應有盡有、標準統一,對采購規格書的編寫是有利的。此外,還要考慮交貨時間和工具。

(4)企業要采購的食品原料是由菜單決定的。食堂承包企業應根據菜單上菜肴的制作要求,在采購書中寫明對原料的采購要求。

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