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湘菜怎么做才地道?


近日,湖南省質監局召開新聞發布會,宣布《湘菜系列地方標準》制定完畢,對15道南岳素齋菜、15道衡東土菜以及49道經典湘菜的原料產地、數量大小、制作要求、烹調方法,甚至菜品擺盤進行了精確要求。

此外,該標準還記錄了懷胎雞、祖庵豆腐等不少幾近失傳的湘菜菜點和制作方式。

豆腐正好20片,切菜大小精確到毫米

據湖南省質監局副局長江濤介紹,此次發布的《中國湘菜標準匯編 第二分冊 經典湘菜》、《中國湘菜標準匯編 第三分冊 地方湘菜衡東土菜》、《中國湘菜標準匯編 第三分冊 地方湘菜南岳素齋菜》等湘菜標準由湖南省食品和工業產品生產許可審查中心和湖南省餐飲行業協會聯合起草,累計耗時4年時間。

與普通菜譜不同,此次發布的標準對一共79道菜品的原料進行了更加細致的要求。

比如,在祖庵豆腐原料配方表上,便要求主料豆腐的數量為20片,而烤乳豬則要求主料為活乳豬重5000克。

在南岳齋菜晨鐘長鳴(焦熘素雞)、衡東土菜新塘削骨肉等菜品中,則要求使用的辣椒為衡東三樟鎮產的黃貢椒,前者為新鮮即可,而后者更要求為“未成熟的青色”。

而在凈菜加工環節,如切菜大小,標準的衡量方式也細致到了毫米級。

在芥菜炒牛肉這道菜品的制作要求中,便寫明需使用國家地理標志產品新晃黃牛肉,并“斜切或橫切成5厘米X2.5厘米X0.2厘米片狀或長6厘米的中粗絲”。

中國湘菜大師許菊云率團隊將一條長1.4米、重102斤的罕見有機鳙魚烹制成“雙色雙味剁椒魚頭”,并申創吉尼斯紀錄。視覺中國 資料

湘菜標準化,有利于“湘品出湘”

“傳統湘菜制作是一門手工技藝,廚師的手藝水平和工作時的心態將直接影響菜品的質量好壞,難以使菜品在任何時間地點達到完全一致,加上效率不高,制作時長,餐飲業的連鎖經營困難重重,無法應對西式快餐的挑戰。”省商務廳服務貿易處處長馬宏平在接受三湘都市報記者采訪時表示。

推動湘菜標準化將解決“湘品出湘”這一難題,能推動湘菜規模經營,對于打造湘菜企業航母,湘菜出湘、湘菜出國、融入“一帶一路”國家戰略產生深遠影響。

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